Caracterização de lipídios e capacidade antioxidante de novos produtos nutracêuticos de ovo desenvolvidos com óleos ricos em ômega-3

Fundo: A doença cardiovascular tem um status inquestionável de causa número um de morte nos Estados Unidos desde 1921. Os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 (ω-3 PUFAs) têm benefícios cardioprotetores. No entanto, o ovo é normalmente uma fonte pobre de PUFAs ω-3 e, em geral, a dieta americana é pobre nesses ácidos graxos cardioprotetores. Novos produtos de ovo nutricionalmente aprimorados foram desenvolvidos substituindo a gema por óleo de linhaça, menhaden, algas ou óleo de krill rico em PUFA ω-3. Os produtos de ovo experimentais combinaram a composição de ovo de galinha (ovo inteiro). Os produtos experimentais de ovo, ovo inteiro misturado e um produto de ovo líquido (Egg Beaters) foram cozidos em micro-ondas e comparados.

Resultados: Embora os teores de gordura, proteína e umidade dos produtos de ovo experimentais correspondam (P> 0,05) ovo inteiro misturado, produtos de ovo experimentais tiveram mais (P <0,05) PUFAs ω-3, menor (P <0,05) ω-6 / ω-3 proporção, e dependendo do óleo adicionado, uma proporção mais alta (P <0,05) de ácidos graxos insaturados / saturados em comparação com o ovo inteiro misturado. Os triglicerídeos foram a principal classe de lipídeos em todos os ovoprodutos experimentais, exceto aqueles desenvolvidos com óleo de krill, que tinham ainda mais fosfolipídeos do que ovos inteiros misturados. A análise das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico mostrou que a oxidação lipídica de ovoprodutos experimentais foi menor (P <0,05) ou semelhante (P> 0,05) para ovos inteiros misturados, exceto para ovoprodutos experimentais com óleo de krill. No entanto, o valor de peróxido mostrou que todas as amostras de ovo tiveram oxidação mínima. Os produtos experimentais de ovo desenvolvidos com menhaden ou óleo de linhaça tiveram a maior (P <0,05) concentração do antioxidante, ethyoxquin em comparação com todas as outras amostras de ovo. No entanto, os ovoprodutos experimentais com óleo de krill provavelmente continham um antioxidante natural, a astaxantina.

Conclusão: Este estudo demonstrou uma abordagem alternativa para o desenvolvimento de novos produtos nutracêuticos à base de ovos. Em vez da modificação dietética da ração para galinhas, a substituição da gema por óleos ω-3 de PUFAs resultou no aumento de ω-3 PUFAs além dos níveis possíveis de alcançar modificando a ração para galinhas.