Características funcionais e de qualidade da mistura de suco de gengibre, abacaxi e cúrcuma influenciadas pelas variações da mistura

Neste trabalho atual, as características funcionais e de qualidade da mistura de suco de gengibre, abacaxi e cúrcuma influenciadas pelas variações da mistura foram investigadas. Especificamente, as misturas tinham quantidades constantes de gengibre, diminuíram o abacaxi e aumentaram a cúrcuma proporcionalmente. Além disso, as propriedades funcionais envolveram físico-químicas (pH, sólidos solúveis (SS), acidez total titulável (TA) e viscosidade), próximo (umidade, proteína, gordura e cinzas), minerais (Ca e Mg) e vitamina C e β- análises de caroteno, enquanto as propriedades de qualidade envolveram análises microbiológicas e sensoriais. Os resultados mostraram que, à medida que as quantidades de abacaxi e cúrcuma, respectivamente, diminuíram e aumentaram, houve aumentos significativos nos teores de Ca, Mg, vitamina C e β-caroteno (p <0,05). Entre as misturas, o grau de diferenças significativas (p <0,05) na proteína, gordura e cinzas pareciam mais em comparação com os teores de umidade. Apesar dos aumentos de pH e viscosidade e diminuições de SS e TA, os aumentos de cúrcuma potencialmente reforçados por gengibre provavelmente diminuíram as contagens de bactérias / fungos, bem como as zonas de inibição. Aumentar e diminuir as respectivas quantidades de açafrão e abacaxi pode não necessariamente tornar as misturas mais aceitáveis, devido às diminuições nas pontuações de aparência, sabor, aroma e sensação na boca.