Alto teor de ácidos graxos ômega-3 em queijo alpino: a base para um paradoxo alpino

Fundo: O ácido alfa-linolênico (ALA) pode proteger contra doenças cardiovasculares. Como a grama alpina fresca contém grandes quantidades de ALA, formulamos a hipótese de que os níveis de ácidos graxos ômega-3 se concentrariam em relevância nutricional no queijo de leite de vacas alimentadas com grama alpina em comparação com o queijo de silagem e alimentação concentrada; o queijo recém-disponível produzido a partir de vacas alimentadas com suplementação de linhaça deve conter concentrações de ALA ainda mais altas.

Métodos e resultados: Quarenta queijos diferentes foram analisados ​​por cromatografia gasosa quanto ao seu perfil de ácidos graxos: (1) 12 de regiões alpinas bem definidas ao redor de Gstaad, Suíça; (2) 7 queijos cheddar ingleses comercialmente disponíveis; (3) 6 queijos de vacas alimentadas com suplementação de linhaça; (4) 7 Emmentais de tipo industrial; e (5) 8 queijos alpinos com alimentação de silagem parcial. O queijo alpino continha 4 vezes mais ácido linolênico (C18: 3omega-3) em comparação com o cheddar, mais ácidos graxos ômega-3 totais e apresentou uma proporção n-6: ômega-3 significativamente menor. O ácido linoléico conjugado (C18: 2 c9 / t11) foi 3 vezes maior, enquanto a quantidade de ácido palmítico foi 20% menor. O Emmental atingiu 40% do teor de ALA em comparação com o queijo alpino e, surpreendentemente, o queijo de vacas suplementadas com linhaça continha apenas 49% do queijo alpino (P <0,001 para cada característica nos 5 grupos de queijo).

Conclusões: O queijo feito de leite de vacas alimentadas em pastagens alpinas tinha um perfil de ácidos graxos mais favorável do que todos os outros tipos de queijo. O queijo alpino pode ser uma fonte relevante de ALA e outros ácidos graxos cardioprotetores.