Ácidos graxos ômega-3, compostos fenólicos e características antioxidantes da margarina suplementada com óleo de chia

Fundo: A Chia (Salvia hispanica L.) é conhecida como a usina de ácidos graxos ômega, que traz grandes benefícios à saúde. Ele contém até 78% de ácido linolênico (ω-3) e 18% de ácido linoléico (ω-6), que pode ser uma ótima fonte de ácidos graxos ômega-3 para alimentos funcionais. Portanto, neste estudo, margarinas foram preparadas com suplementação de diferentes concentrações de óleo de chia para potencializar os ácidos graxos ômega-3, as características antioxidantes e a estabilidade oxidativa do produto.

Métodos: Margarinas foram formuladas a partir de óleo de palma não hidrogenado, caroço de palma e manteiga. Margarinas foram suplementadas com 5, 10, 15 e 20% de óleo de chia (T₁, T₂, T₃ e T₄), respectivamente. Margarina sem qualquer adição de óleo de chia foi mantida como controle. As amostras de margarina foram armazenadas a 5 ° C por um período de 90 dias. As características físico-químicas (gordura, umidade, índice de refração, ponto de fusão, índice de gordura sólida, perfil de ácidos graxos, conteúdo fenólico total, atividade sequestrante de radicais livres DPPH, ácidos graxos livres e valor de peróxido) e características sensoriais foram estudadas no intervalo de 45 dias .

Resultados: O ponto de fusão de T₁, T₂, T₃ e T₄ desenvolvidos na investigação atual foram 34,2, 33,8, 33,1 e 32,5 ° C, respectivamente. O índice de gordura sólida de controle, T₁, T₂, T₃ e T₄ foram 47,21, 22,71, 20,33, 18,12 e 16,58%, respectivamente. O conteúdo de ácido α-linolênico em T₁, T₂, T₃ e T₄ foram encontrados 2,92, 5,85, 9,22, 12,29%, respectivamente. A concentração de ácido eicosanóico em T₂, T₃ e T₄ foi de 1,82, 3,52, 6,43 e 9,81%, respectivamente. O conteúdo de ácido docosahexanóico em T₂, T₃ e T₄ estava presente 1,26, 2,64, 3,49 e 5,19%, respectivamente. Os ácidos graxos ômega-3 não foram detectados na amostra de controle. Conteúdo fenólico total de controle, T₁, T₂, T₃ e T₄ as amostras foram 0,27, 2,22, 4,15, 7,23 e 11,42 mg GAE / mL, respectivamente. Atividade de eliminação de radicais livres DPPH para controle, T₁, T₂, T₃ e T₄ foi observado 65,8, 5,37, 17,82, 24,95, 45,42 e 62,8%, respectivamente. Ácido clorogênico, ácido caféico, quercetina, glicosídeo fenólico k e glicosídeo fenólico Q em T₃ estavam presentes 0,78, 0,73, 1,82, 4,12 e 4,49 mg / mL, respectivamente. Após 90 dias de armazenamento, os ácidos graxos livres e o valor de peróxidos de todos os tratamentos foram menores que 0,2 (% e MeqO₂/kg). As características sensoriais dos tratamentos não diferiram do controle.

Conclusão: Margarinas suplementadas com óleo de chia apresentaram maior nível de ácidos graxos ômega-3 e características antioxidantes. Esses resultados sugerem que o óleo de chia pode ser usado para formulação de margarina com maior teor de ácidos graxos ômega-3 e características sensoriais aceitáveis.