A composição saudável de ácidos graxos n-6 / n-3 de cinco espécies europeias de carne de caça permanece após o cozimento

Fundo: A criação intensiva de gado, juntamente com os recentes escândalos alimentares e o engano do consumidor, aumentaram a consciência sobre os riscos para a nutrição humana. Paralelamente, a demanda por carne obtida em condições mais naturais de animais que podem forragear livremente aumentou amplamente. Curiosamente, o consumo de carne de caça não se tornou mais comum, apesar de sua excelente qualidade e conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs).

Contexto e propósito: Abordamos a questão se a composição de ácidos graxos da carne de caça é modificada por meio da preparação na cozinha. Ao analisar a composição de ácidos graxos musculares (AF) (lipídios polares e totais) de cinco espécies de caça europeias em estado bruto e processado, objetivamos quantificar a proporção de PUFA que são oxidados e hidrogenados durante o processamento. Todas as espécies de carne de caça originaram-se de caçadores locais e indivíduos de vida livre. Para imitar uma situação realista, um chef profissional preparou as amostras de carne com uso suave de calor de forma padronizada.

Resultados: Esperançosamente, o conteúdo geral de ácidos graxos poliinsaturados diminuiu durante o processo de cozimento, mas o tamanho da diminuição foi <5% e a razão n-3 / n-6 nutritivamente mais importante não foi afetada pelo processamento (F1,54 = 0,46; p = 0,5 ) Geralmente, nossas amostras continham alto conteúdo de PUFA e n-3 FA específico da espécie, mas ressaltamos que a diferenciação entre as espécies é necessária.

Conclusão: A carne de caça fornece, portanto, uma fonte de carne saudável, pois o cozimento não altera substancialmente sua composição favorável de ácidos graxos. Mais pesquisas são necessárias para elucidar as diferenças específicas das espécies e o papel da qualidade do habitat e da locomoção para a composição do tecido.