A composição e estabilidade oxidativa de nanoemulsões de óleo de algas ômega-3 vegetarianas adequadas para enriquecimento alimentar funcional

Fundo:

Alimentos enriquecidos com nanoemulsão de ácido graxo poli-insaturado ômega-3 de cadeia longa (LCn3PUFA) oferecem o potencial para lidar com o consumo habitualmente baixo de peixes oleosos. As nanoemulsões aumentam a biodisponibilidade de LCn3PUFA, embora possam causar oxidação lipídica. O presente estudo examinou a estabilidade oxidativa de nanoemulsões de óleo em água de algas LCn3PUFA criadas por ultrassom usando emulsificantes naturais e sintéticos durante 5 semanas de armazenamento a 4, 20 e 40 ° C. A composição de ácidos graxos, intervalos de tamanho de gotículas e compostos voláteis foram analisados.

Resultados:

Nenhuma diferença significativa foi encontrada para a composição de ácidos graxos em várias temperaturas e tempos de armazenamento. As nanoemulsões de lecitina tinham intervalos de tamanho de gota significativamente maiores no início e durante o armazenamento, independentemente das temperaturas. Embora Tween 40 combinado e nanoemulsões de lecitina tivessem faixas de tamanho de gotículas iniciais baixas, houve aumentos significativos a 40 ° C após 5 semanas de armazenamento. Cromatogramas gasosos identificaram hexanal e propanal como compostos voláteis predominantes, juntamente com 2-etilfurano, propan-3-ol e valeraldeído. A amostra de nanoemulsão apenas do Tween 40 mostrou a formação de concentrações mais baixas de voláteis em comparação com as amostras de lecitina. A formação de hexanal e propanal permaneceu estável em temperaturas mais baixas, embora concentrações mais altas foram encontradas em nanoemulsões do que em óleo a granel. A amostra apenas com lecitina teve formação de concentrações mais altas de voláteis em temperaturas aumentadas, apesar de ter intervalos de tamanho de gota significativamente maiores do que as outras amostras.

Conclusão:

Propanal e hexanal foram os mais prevalentes dos cinco compostos voláteis detectados no óleo a granel e nanoemulsões de lecitina e / ou Tween 40. Os compostos de oxidação permaneceram mais estáveis ​​em temperaturas mais baixas, indicando adequação para o enriquecimento de alimentos refrigerados. Mais pesquisas com o objetivo de avaliar a estabilidade à oxidação desses sistemas em matrizes alimentares são necessárias. © 2019 Society of Chemical Industry.

Palavras-chave:

Tween 40; óleo de algas; lecitina; nanoemulsão; Ácidos gordurosos de omega-3; estabilidade oxidativa.


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