A cinética da qualidade muda durante a fritura de alimentos

Este artigo trata da cinética das mudanças de qualidade durante a fritura de alimentos. Os parâmetros de qualidade de interesse incluem cor, textura, propriedades viscoelásticas, volume / densidade e nutracêuticos (ácidos graxos ômega 3). A teoria cinética e a metodologia de determinação em condições isotérmicas / não isotérmicas também são revisadas. Este artigo apresenta a constante de taxa de reação relatada, ordem de reação e energia de ativação para mudanças de qualidade específicas, incluindo observações fenomenológicas e especulações importantes. As mudanças de cor, propriedades texturais e viscoelásticas geralmente seguem uma reação de primeira ordem. Em alguns estudos, a análise da energia de ativação poderia ter sido melhorada aplicando-se as temperaturas do sistema correspondentes às reações de mudança de qualidade de interesse. A informação cinética sobre as mudanças de volume / densidade e degradação térmica dos nutracêuticos ainda se limita a observações experimentais das mudanças.